Riassunto
Il glutine è una proteina presente in cereali come grano, orzo, segale e farro. Si forma quando la farina viene mescolata con acqua e lavorata, creando una rete elastica che consente la lievitazione degli impasti. I grani moderni, selezionati negli anni ’70, contengono glutine ad alto peso molecolare, più difficile da digerire e associato a infiammazioni croniche. Negli ultimi decenni, si è registrato un aumento dei casi di celiachia e sensibilità al glutine non celiaca (NCGS). Tuttavia, per chi non è celiaco, i grani antichi a basso peso molecolare, come il Senatore Cappelli e il farro, possono essere un’alternativa nutriente e più tollerabile, sebbene non siano sicuri per i celiaci.
Parole chiave
- Glutine
- Grani antichi
- Senatore Cappelli
- Farro
- Sensibilità al glutine
- Celiachia
- Infiammazione cronica
- Nutrizione
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Il glutine è una proteina presente in cereali come grano, orzo, segale e farro. È composto da gliadina e glutenina e, a contatto con l’acqua, rende l’impasto elastico e capace di lievitare, proprietà fondamentali nella panificazione.
Il glutine non è una proteina che si trova già formata nel frumento o nella farina, ma si sviluppa quando la farina viene mescolata con acqua e lavorata. All’interno del chicco di grano, le proteine principali, gliadina e glutenina, sono separate. Quando si aggiunge acqua e si inizia a impastare, queste proteine si legano tra loro e formano il glutine, una rete elastica che intrappola l’aria e rende l’impasto elastico e capace di lievitare.
Quindi, il glutine non è presente “di per sé” nel grano, ma si forma grazie al processo di lavorazione con acqua, che attiva queste proteine e le fa legare insieme, dando all’impasto le sue caratteristiche di elasticità e consistenza.
Negli anni ‘70, i grani sono stati selezionati e modificati per migliorare la resa produttiva e la lavorabilità in panificazione e industria. Questa selezione ha portato a una predominanza di varietà di grano con glutine ad alto peso molecolare, ossia con una struttura proteica più complessa e resistente, che facilita la lavorazione industriale, aumentando l’elasticità degli impasti e migliorando i tempi di lievitazione. Questo tipo di glutine, presente nel 99% delle farine di frumento nei prodotti alimentari, è molto più difficile da digerire rispetto ai grani antichi, contribuendo all’aumento di persone con disturbi legati al glutine.
Gli studi dimostrano che il glutine ad alto peso molecolare, tipico dei grani moderni, può contribuire a uno stato di “low-grade chronic inflammation” o infiammazione cronica di basso grado, particolarmente rilevante per la salute intestinale e sistemica. Questo tipo di infiammazione può coinvolgere segnali immunitari che innescano una cascata di risposte infiammatorie, contribuendo nel tempo a patologie croniche come diabete di tipo 2, celiachia obesità e disturbi cardiovascolari.
Aumento dei disturbi legati al glutine
Negli ultimi decenni, si è osservato un aumento nei casi di celiachia e ipersensibilità al glutine non celiaca (NCGS, dall’inglese Non-Celiac Gluten Sensitivity). La celiachia è una malattia autoimmune, mentre l’ipersensibilità al glutine è un disturbo non autoimmune che provoca sintomi simili, ma con differenze importanti.
Differenze tra celiachia e ipersensibilità al glutine
- Celiachia: è una condizione autoimmune in cui il sistema immunitario reagisce al glutine danneggiando la mucosa dell’intestino tenue. Questo porta a un’infiammazione cronica che ostacola l’assorbimento dei nutrienti e può causare sintomi gastrointestinali, anemia, affaticamento e molti altri sintomi sistemici. La diagnosi si effettua attraverso specifici esami del sangue e una biopsia intestinale.
- Ipersensibilità al glutine non celiaca (NCGS): è una condizione in cui il consumo di glutine provoca sintomi simili alla celiachia (gonfiore, dolore addominale, mal di testa, stanchezza) ma senza danneggiare la mucosa intestinale. Non è autoimmune, e al momento non ci sono esami specifici per diagnosticarla: la diagnosi si fa per esclusione, osservando se i sintomi migliorano eliminando il glutine dalla dieta.
Effetti della modifica dei grani moderni
L’introduzione di grani con glutine ad alto peso molecolare sembra aver reso questi alimenti più difficili da digerire per alcune persone, portando a un aumento di reazioni avverse. Questo cambiamento ha avuto un impatto rilevante, poiché quasi tutte le farine oggi disponibili provengono da grani moderni, lasciando pochi prodotti realizzati con grani antichi, che potrebbero essere più tollerati da chi soffre di ipersensibilità al glutine.
Gli studi recenti indicano che per chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), ma non è celiaco, un’alternativa alla dieta senza glutine può essere il consumo di grani antichi a basso peso molecolare. Grani come il Senatore Cappelli, Timilia, farro ed einkorn (Triticum monococcum) possiedono un glutine differente rispetto ai grani moderni: il loro contenuto di proteine di alto peso molecolare, come le glutenine, è inferiore. Questa caratteristica li rende potenzialmente meno infiammatori per l’intestino dei soggetti sensibili al glutine
Diversamente dai grani moderni, selezionati negli anni ’70 per contenere glutine più elastico e resistente ai fini industriali, i grani antichi presentano un profilo nutrizionale più vicino alle varietà tradizionali e meno manipolato. La loro diversa struttura proteica, infatti, rende il glutine più facilmente digeribile per alcuni individui sensibili. Tuttavia, anche questi grani contengono proteine tossiche che attivano il sistema immunitario nei celiaci, provocando una risposta autoimmune che danneggia la mucosa intestinale, rendendoli inadatti per chi soffre di celiachia.
I grani a basso peso molecolare, come il Senatore Cappelli, il farro e l’einkorn, sono altamente raccomandati nella dieta per tutti, indipendentemente dalla presenza di celiachia o sensibilità al glutine, portando i seguenti benefici:
Ricchezza nutrizionale, migliore digestione, sostenibilità ecologica, indice glicemico più basso.
In sintesi, i grani antichi possono essere una valida alternativa per chi ha sensibilità al glutine, ma non rappresentano una soluzione sicura per i celiaci, che devono continuare a evitare il glutine in tutte le sue forme.
Per una dieta specifica e sana, è consigliabile consultare un nutrizionista. Un professionista della nutrizione può fornire indicazioni personalizzate e aiutarti a scegliere gli alimenti più adatti alle tue esigenze, garantendo un’alimentazione equilibrata e nutriente. Non esitare a contattare un esperto per un piano alimentare che migliori il tuo benessere generale.
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